Hamburguesas extrañas (que debes probar)

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24 marzo, 2015

¿Quién dijo que solo podían ser 'Bimbo-chicha-Bimbo'? Ahora se llevan de pato, de atún, de rana, con salsas extrañas… y hasta sin pan.

De rana, has leído bien. Se llama burger de batracio. Con patitas y todo. En un bollo de pan negro como el azabache. Una exquisitez (no para todos los paladares) elegida por el Orbi Yokohama (el museo de Ciencias Naturales de esa ciudad nipona) para celebrar su nueva exposición de animales venenosos. Y no, hincarle el diente a la rana del menú no te llevará al otro barrio. Tampoco el pan, aunque así lo parezca (su aterrador color se debe al ahumado con carbón de bambú).

Hamburguesa de rana. Así, como suena.
Eso que sale son las patitas. LAS PATITAS.

Que conste que lo del pan ennegrecido no es nuevo por tierras japonesas. Ya lo sacó hace unos meses Burger King (y en aquella ocasión hasta el cheddar era negro).

Dicho esto, sus vecinos surcoreanos tampoco se quedan mancos. Prueba de ello es la Zinger Double Down King de KFC Corea del Suruna señora hamburguesa brutal de ternera, con su loncha de bacon y presentada en dos bollitos de pollo rebozado. El slogan: nada de pan, todo carne me pregunto si vale para la dieta proteinada de Dukan. Ahí os dejo la foto, que en estas cosas una imagen vale más que mil palabras.

Pues a ver quién es el valiente que se atreve con esto...
Y ahora a ver quién es el valiente que se atreve con esto…

A este lado de los Pirineos somos algo más tiquismiquis con lo que nos llevamos a la boca pero también hacemos nuestros pinitos cuando nos ponemos creativos a hacer hamburguesas. Y en vez de marcianadas nos tira más sacar el Ferrán Adriá que llevamos dentro y convertir el fast food en delicias gourmet (o caprichos para foodies, como se dice ahora).

Porque, si pensábamos que una hamburguesa es solo, como dice el chiste, ‘Bimbo-chicha-Bimbo’, lo cierto es que hay mil formas de prepararla y servirla (vamos, que si hay infinidad de variedades de paellas, ¡¿qué no se nos va a ocurrir con algo que va entre dos trozos de pan?!). De hecho, la última moda es arrebatarle el pan, por aquello de que entorpece lo de saborear la carne. O ni tanto, ni tan calvo: dejar solo un trozo y el resto cubrirlo con vegetales varios que siempre dan buen color.

Minihamburguesa a la asturiana: tres minihamburguesitas con cabrales.
Minihamburguesa a la asturiana: tres minihamburguesitas con cabrales.

Está visto que aquí, como somos más chulos que un ocho, ponemos pan si queremos. ¿El criterio? Pues un día sí, otro no. Que se lo pregunten si no a Vicente Lorente, artífice de los domingos hamburgueseros de MEATing (Valenzuela, 7. Tel. 91 431 69 97). De 12.00 a 16.00 horas sirve tres hamburguesas made in Spain, con denominación de origen y ovación cerrada. Toma nota: la Clásica (con carne de Don Serapio -la carnicería donostiarra de Imanol Jaca, picada al momento para que quede esponjosa-, lechuga de San Sebastián, tomate, cebolleta fresca y mayonesa casera); la Cristal (vaca gallega de la casa y pimientos variedad cristal de Navarra, asados en horno de leña y pelados a mano) y la Francesa (con una fina capa de queso de la D.O. gala Ossau Iraty, Hasparren y cebolleta de San Sebastián caramelizada). ¿Y a son de qué lo del pan? Pues porque si las quieres con pan te toca ir los domingos. El resto de la semana solo sirven la Clásica y sin pan. Por cierto, nada de kétchup, así con tilde, castellanizado a tope. Según los sabios del negociado foodie, la susodicha salsa es una vulgaridad y camufla el sabor de la carne. Y como aquí es de primera calidad, la salsa de tomate más famosa del mundo está requeteprohibida. ¿Son chulos o no?

De izda. a dcha. / de arriba, abajo: La clásica, la francesa, La cristal y la hamburguesa sin pan. Todas de MEATing.
De izda. a dcha. / de arriba, abajo: La clásica, la francesa, La cristal y la hamburguesa sin pan. Todas de MEATing.

Pues el capítulo del pan es nada comparado con lo que se puede hacer con el contenido. Joaquín Felipe, chef del restaurante Aspen, publicaba antes de Navidad el libro Hacer en casa la hamburguesa perfecta (ed. Oberon-Anaya). En él, además de dar ideas para convertir en hamburguesa todas las carnes vacunas existentes y por existir, se liaba la manta a la cabeza para sugerirlas de ganso ibérico, pollo ecológico, perdiz roja, venado, cerdo ibérico, ternasco, salmón, vegetales e híbridas de mar y montaña a base de gambas y pollo. Ea.

La hamburguesa perfecta.
La hamburguesa perfecta.

Abierta la veda de hacer hamburguesas a cual más ingeniosa, Jesús Almagro del restaurante Piñera crea la Crazy Duck Burger (con carne de pato) y Javier Estévez del restaurante La Tasquería apuesta por la Morro Queso (con morro, bacon y un cóctel de especias sacadas de los callos a la madrileña, como clavo, comino o tomillo). Estas son dos de las siete hamburguesas sorprendentes diseñadas por grandes chefs que pueden disfrutarse a lo largo de este mes en Quilombo. La lista de cocineros hamburgueseros se completa con Joaquin Felipe, del restaurante Aspen; Jorge González Carmona, del Hotel Ritz; Sergio Hernández, del restaurante La Chusquery; Juan Pozuelo, del restaurante Vaca Nostra y, cómo no, Iván Peña de Quilombo).

El cartel de la hamburguesa del mes en Quilombo.
El cartel de la hamburguesa del mes en Quilombo.

¿Más ideas? La de Atún con mayonesa rabiosa, la de Cordero con cebolla confitada, hoja de menta y queso feta o la de Rabo de ternera con cebolla dulce. Tres creaciones de los chefs Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán que pueden disfrutarse en el puesto Entrecortes de Platea.

De atún, con queso feta y de rabo de toro. En Platea.
De atún, con queso feta y de rabo de toro. En Platea.

Para el chef Rogelio Barahona, de Urkiola Mendi (Arturo Soria, 51. Madrid. Tel. 913 67 52 94) hay que dejarse de zarandajas y servir una carne tan rica que apenas pase por los fogones. Vamos, casi, casi, un steak tartar. Así nace su hamburguesa de buey gallego a la brasa con sus salsas (19€).

© Urkiola Mendi
Hamburguesa de buey gallego a la parrilla y sus guarniciones. En Urkiola Mendi.

Y nos quedan los complementos (esto es como la moda: una camiseta sencilla viste divinamente con un buen collar). Sin ir más lejos, el propio Javier de Felipe se inventa la Hamburguesa Costa Cantábrica, añadiendo unas anchoas a modo de topping. Tan ricamente.

Esta es la pinta(za) de la hamburguesa Costa Cantábrica de Javier de Felipe.
Esta es la pinta(za) de la hamburguesa Costa Cantábrica de Javier de Felipe.

Uy, y en Barba Rossa les ponen aritos de cebolla. ¡A ver quién es capaz de evitar la tentación…!

Con aritos, en Barba Rossa.
Con aritos, en Barba Rossa.
hamburguesas
© Fotograma de ‘Lluvia de albóndigas’.

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