La alta cocina se vuelve informal

Los grandes chefs optan por abrir locales más asequibles, sin perder un átomo de su buena cocina

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La alta cocina, a veces, se hace insostenible. Otras, inasequible. La primera razón lleva a muchos chefs, algunos con estrellas Michelin, a cerrar las puertas de sus reputadísimos pero costosísimos restaurantes y abrir otros de gastos menos exorbitantes. La segunda hace que algunos de sus colegas opten por mantener sus famosos ‘templos’ pero abrir a la vez ‘sucursales’ de su cocina, sin renunciar a la calidad y buen nombre.

Por un motivo u otro, lo cierto es que cada vez es más común el proceso de casualización de la alta cocina. Resumiendo: locales a cuyos precios pueda acceder el gran público, sin renunciar a una gastronomía ambiciosa y huyendo del consabido menú.

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¿Quieres conocer algunas de las cocinas casual de los grandes?

David Muñoz

Este joven cocinero se ha convertido en una estrella gracias a su buen hacer en DiverXo (el único tres estrellas Michelin en Madrid): una propuesta interesante, nueva y de excelente cocina en la capital que acaba de cambiar de sede (a los bajos del hotel NH Eurobuilding), donde se podrá seguir degustando su gastronomía con dos menús, de 145 y 200 €.

Muñoz quiso crear también un concepto de cocina más casual y optó por la cocina callejera, o street food. El resultado: StreetXo, hasta ahora en la última planta de El Corte Inglés de Callao (Madrid) que, en breve (si no lo ha hecho ya cuando estés leyendo estas líneas), se trasladará a otro centro de la cadena de grandes almacenes, aunque esta vez en una zona noble como es la calle de Serrano esquina con Ayala. Eso sí, la cocina será la misma: en tus mismas narices te preparan tataki de pez mantequilla a la brasa, reinvención-experimentación-reconstrucción de algo tan habitual como las gambas o, directamente, el sándwich club. Con acceso directo desde la calle, será un local de más de 200 m2 con distintos puestos y barras, para comer en la que más te guste. Y a precios de calle, con cubiertos de plástico y un papel en el que depositar la comida.

DiverXo: próxima apertura, NH Eurobuilging, Padre Damián, 26 (Madrid).

StreetXo: próxima apertura, Serrano, 52 (Madrid).

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Así será el nuevo Streetxo que se inaugurará de manera inminente en la calle Serrano.

Quique Dacosta

El cocinero valenciano posee otro de los triestrellados Michelin de España: su Quique Dacosta, en Dénia (Alicante), es uno de los restaurantes más afamados internacionalmente. En estos momentos ofrece dos menús: Universo local, compuesto por platos “que representan nuestro bagaje en forma de tradición, evolución y vanguardia”; y el Tomorrowland, nacido en 2014, al que el chef ha impreso de su “visión culinaria, su trabajo de investigación y su pasión por la creatividad”. Ambos, por 165 €.

Pero, como él mismo ha reconocido, este local hubiera incluso cerrado si no hubiera abierto, bajo el amparo de su marca Daco&Co, dos restaurantes casual en Valencia: Mercatbar y Vuelve Carolina. El primero ofrece un menú del día por 14 €, tapas, platos fríos y calientes que no distan mucho de lo que se paga en otros locales y la posibilidad incluso de abrir franquicias. El ‘toque Dacosta’, además de en la cocina, se nota también en que los cocineros disponen de todos los metros que hay a lo largo del local para cocinar y son ellos mismos los que sirven. Por su parte, Vuelve Carolina es un gastrobar moderno con las tapas como sanctasanctórum de su cocina. Junto a ellas, ostras, papeles, guisos, guiños a Japón, pescados, carnes, masas… e, igualmente, la posibilidad de abrir otros restaurantes de la marca.

Quique Dacosta: Ctra. Las Marinas, km 3. Urb. El Poblet (Dénia).

Mercatbar: Joaquín Costa, 27 (Valencia).

Vuelve Carolina: Correos, 8 (Valencia).

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Mercatbar, una de las propuestas más informales de Quique Dacosta

elBulli

El que fue mejor restaurante del mundo ha sido, seguramente, el que más ha cambiado: ha cerrado para crear elBulliFoundation, mezcla de cuartel general de todo lo generado en él a nivel teórico y práctico y lugar de experimentación culinaria.

Además, hace tres años los hermanos Adrià abrieron un local que ya se conoce como ‘elBulli de barrio’: Tickets. Aquí las propuestas se dividen en espacios que recogen diferentes especialidades gastronómicas, todas ellas bajo esta nueva filosofía de acercar la alta cocina a todos los públicos.

Pero la esencia gastronómica del afamado restaurante también se ha trasladado a Compartir, un local abierto por tres exchefs de su cocina (Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro) en Cadaqués, y conceptuado como un local de cocina sencilla y platos pensados, como su propio nombre indica, para compartir, eso tan cercano de poner el plato en el centro de la mesa. Y hablamos del espíritu de elBulli porque todo lo aprendido se plasma en una cocina dirigida a todos los públicos (vamos, a todos los paladares y todos los bolsillos), con un precio medio que puede rondar entre los 35 y los 55 €. El restaurante recrea fielmente la arquitectura y los colores típicos de Cadaqués y, en el mismo edificio, apartamentos para el alquiler. Eso es aprovechar el espacio.

Tickets Bar: Avinguda del Paral·lel, 164 (Barcelona).

Compartir: Riera de Sant Vicenç, s/n, Cadaqués (Girona).

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Los hermanos Adrià triunfan, entre otros, con Tickets en Barcelona.

Los hermanos Roca

Dueños del que ha sido el mejor restaurante del mundo –ahora, en segunda posición-, El Celler de Can Roca, sus artífices, los hermanos ídem, han ideado otras marcar para abrir más mercado y posicionarse en otras esferas de la gastronomía que, recordemos, también es un negocio.

Podríamos hablar del restaurante y el bar abiertos en el Hotel Omm de Barcelona (Roca Moo y Rocabar), pero nos parece más original la heladería Rocambolesc, en la que tiene mucho que ver Jordi Roca, el más pequeño de los tres, por eso de ser el que se dedica a la parte dulce de la cocina. Se trata de un local delicioso (decorativa y gastronómicamente hablando), con un estilo vintage que, según sus autores, se basa en el mundo fantástico de Willy Wonka, el personaje creado por Roald Dahl. Como por muchas ideas que se tengan nada existe si no se materializa, decir que los artífices de este mundo interior son Sandra Tarruella (interiorista) y el estudio de diseño gráfico Run.

Existen seis tipos diferentes de helados, combinados con 34 toppings. Por cierto: ahora que llega el invierno, el local ofrece los panecillos de helado caliente y magdalenas de helado. Además, dentro también puedes disfrutar de libros, perfumes, caramelos y otros postres. Y hay muchas innovaciones más (siendo los Roca, te puedes imaginar), pero para conocerlas, lo mejor es visitar su web.

Rocambolesc: Santa Clara, 50 (Girona) / Av. De S’Agaró, 59, Platja d’Aro (Girona).

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En Rocambolesc redescubrirás el placer del helado.

Ramón Freixa

El chef también presume de estrellas (concretamente de dos) y de un nuevo espacio más cercano, “su versión prêt-à-porter”, que acaba de abrir puertas en Platea, el último espacio gastronómico de la capital. El rincón ha sido bautizado como Arriba (está situado en el anfiteatro del antiguo cine en el que se localiza) y permite degustar sus bocados mientras se disfruta de uno de los espectáculos del espacio. Ensaladilla rusa, croquetas, ensaladas o perrito caliente de butifarra son algunas de sus apuestas.

Arriba: Platea, Goya, 7 (Madrid).

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El multiespacio Platea con anfiteatro donde se aloja Arriba, lo último de Ramón Freixa.

Marcelo Tejedor

Este es uno de esos casos claros en los que la alta cocina acaba por reconvertirse en algo más informal, sin dobles sucursales. Marcelo Tejedor abrió hace más de 15 años Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, y apostó por algo, en aquel momento, totalmente nuevo: se ofrecía un menú degustación que dependía, exclusivamente, de los materiales que ofreciera el mercado, sin opción para el comensal, y una cocina completamente abierta y visible desde toda la sala. Muchos otros le copiaron, pero solo él logró una estrella Michelin.

Hasta que decidió cambiar el concepto: el restaurante gastronómico cerraba para abrirse (hace algo más de dos años) un espacio mucho más informal bajo el mismo nombre, donde compartir una buena porción de raciones y platos de cocinas de todo tipo (japonesa, mejicana, gallega, peruana…) en tres espacios. Los precios: entre 1,50-4,50-5 €… Resultado: una especie de taberna abarrotada de gente gracias a la buena calidad de los productos y la cocina y una reinvención que, si no se hubiera producido, quizá hubiera acabado con la antigua Casa Marcelo o, lo que hubiera sido peor, con las ganas de innovar de su creador.

Casa Marcelo: rúa das Hortas, 1 (Santiago de Compostela).

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