Las mujeres que están revolucionando la alta cocina

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20 octubre, 2016
Las mujeres que están revolucionando la alta cocina

En contra de la idea de que los hombres dominan el sector, ellas (y sus creaciones) demuestran que el sexo femenino tiene mucho que decir entre fogones.

Una de las grandes paradojas de la cocina es cómo, aun siendo un territorio socialmente regido por mujeres, no han sido ellas, sino los hombres, los que se hacían con los laureles y el reconocimiento de la alta restauración. Un panorama que, a pesar de los avances en materia de igualdad, experimenta cambios muy lentos. Basta echar un vistazo a las estrellas Michelin de nuestro país, donde las cocinas regentadas por mujeres son clara minoría, y en muchos casos como parte de una pareja mixta de cocineros-propietarios.

Sin embargo, eso no quita para que de su ingenio salgan platos impresionantes, menús que deben ser catados cuanto antes para experimentar un sinfín de sensaciones. Destacamos algunas de las cocineras que están esperando que las descubras y, si ya las conoces, que pruebes sus novedades para este otoño. ¿Nos vamos de escapada gastronómica?

Hélène Darroze

Está considerada la mejor chef femenina del mundo, galardón que obtuvo en 2015. Estas semanas está de actualidad en nuestro país porque serán las últimas en las que se puedan degustar sus exquisiteces en el Hotel María Cristina de San Sebastián, donde ha abierto un restaurante efímero. Un menú de tres platos y pinchos espera a quienes no quieran ir a su restaurante de Saint-Germain des Prés o al de Londres. Tartar de ostras con gelatina de caviar servido en velouté helado de alubias blancas; arroz negro con chipirones, chorizo y manchego; foie gras de pato pochado en sangría; interpretación personal de ajoblanco y gazpacho…

Hélène Darroze junto a uno de sus platos presentados en su restaurante efímero del Hotel María Cristina de San Sebastián.

Marta Yanci

Es el ejemplo contrario: una española que triunfa en el extranjero. Concretamente en Dubái, donde ofrece, según sus palabras, “cocina de mercado hecha con el corazón”. Eso sí, es una cocinera todoterreno, en tanto que en su restaurante es ella misma la que coge la comanda a los clientes, la cocina y la sirve. Se llama Marta’s Workshop, es pequeño y su éxito hace que la lista de espera supere el mes. Solo sirve almuerzos, y de domingos a jueves, lo que ha bautizado como ‘Lunch Only’, lo que le permite continuar con su exitoso negocio de cátering, “ya que la mayor parte de los eventos tienen lugar durante las noches”.

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Marta Yanci combina los almuerzos de domingos a jueves y su servicio de catering.

María Marte

Es dominicana y llegó a nuestro país en 2003. Es de las cocineras estrella con historia más particular, pues recién pisó España fue contratada como lavaplatos en El Club Allard (lo compaginaba con la limpieza en una peluquería), y hoy ya sabe lo que es tener dos estrellas Michelin y dirigir equipos de más de 30 personas. En su carta ofrece tres menús degustación de 10, 12 y 14 platos, respectivamente, en los que se crea una sinfonía de sabores única y, sobre todo, con una presentación que será difícil que te quede espacio en la memoria del móvil para tanta foto como querrás hacer de cada plato. A partir de 90 €.

De lavar platos a tener 2 estrellas Michelín, así es la historia de María Marte.

Carme Ruscalleda

Esta catalana es la referencia internacional de la cocina española en manos de mujeres, y es que es la única con cinco estrellas Michelin, repartidas entre su restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona) y las dos del homónimo de Tokio. De hecho, no hay mujer más laureada que ella en todo el planeta gastronómico. Sus menús son obras de arte. Ha servido uno inspirado en bailes de todo el mundo y ya presenta uno que parte de la pintura para hacer de cada plato una obra maestra. Se llama De estilos pictóricos y tiene platos bautizados como Realismo Mágico Belga, Pop Art EEUU, Postimpresionismo Holandés…

Filosofía Ruscalleda: del museo al plato.

Maca de Castro

Una mallorquina de armas tomar. Se encuentra al frente del restaurante Jardín, en el Puerto de Alcudia, y promete “sumergirte en los sabores de los mares, campos, montañas y bosques de la isla”. Nacida en 1981, lleva desde los 18 entre fogones. En el restaurante comenzó de repostera y se hizo con el cargo de chef a los 23 años. En sus platos no falta la flor de sal de Mallorca, que no duda en mezclar con naranja y cayena, o todo tipo de especias. Cuenta también con un segundo restaurante en Uruguay: el Jardín de José Ignacio, en Punta del Este. Cada uno abre en meses diferentes, lo que permite que esté al frente en todo momento.

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Medio año en Mallorca y otro medio en Uruguay, no está mal, ¿no?

Lucía Freitas

Esta cocinera menuda y risueña se define a sí misma como “una cabezota” y su buen hacer triunfa desde su restaurante A Tafona Casa de Xantar en Santiago de Compostela. Definen su cocina como elegante, delicada y perfecta en la técnica, y además es asequible, en tanto que no ha dejado de servir menús del día a 15 € con todo su buen hacer. Su nueva aventura la lleva a Nueva York. La próxima primavera estará dirigiendo el estreno en Times Square del restaurante Tomiño, una aventura empresarial de tres paisanos que ya cuentan con restaurantes en Manhattan.

La próxima primavera Freitas y su talento cruzarán el charco.

Elena Arzak

Empezamos con la mejor mujer chef en Donosti y terminamos con otra en la misma ciudad y con el mismo título. Elena Arzak ganó ese galardón tres años antes que Hélène Darroze. Un premio a un trabajo que le ha permitido tener voz propia más allá de su padre, Juan Mari, toda una institución. Es la chef del restaurante familiar y se define como “tozuda”, una cualidad que seguro le ha ayudado a llevar adelante otras iniciativas como el local que tiene en Londres. Su bisabuela, su abuela y varias tías eran cocineras y en Arzak trabaja con mayoría de mujeres, pero no deja de pensar que la sensibilidad en la cocina “depende de cada uno”.

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Su influencia viaja desde el norte de España al resto del mundo. © Coconut

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