Receta al pastor para celebrar el ‘Día del Taco’

Si existe el 'día nacional del ajo', el 'día de los calcetines perdidos' o el 'día nacional del dormilón', ¿por qué el antojito mexicano por antonomasia no iba a tener también su onomástica?

Los tacos tienen su origen en la cultura prehispánica, en México. Como la mayor parte de los platos tradicionales, se cree que nacieron de la necesidad de llevar comida para alimentarse en el campo a media mañana. Hacía falta algo nutritivo y fácil de transportar, así que los mexicanos dieron con la opción de ‘envolver’ los ingredientes en tortillas de maíz… y el resto ya es historia.

¡Feliz Día del Taco! © Cortesía de Tepic
¡Feliz Día del Taco! © Cortesía de Tepic

El platillo mexicano celebra hoy 31 de marzo su día y en Grazia nos sumamos a la sabrosa fiesta con la receta del que probablemente sea uno de los manjares más conocidos de la gastronomía tradicional mexicana: los tacos al pastor.

Ángel Rodríguez, chef del restaurante madrileño Tepic, se encarga de explicarnos los entresijos de uno de sus platos estrella. ¿El secreto? El marinado con el que se adoba la carne de cerdo, con ingredientes típicamente mexicanos como el vinagre de caña o el Achiote (la especia que aporta ese color rojizo tan característico en los tacos al pastor); también la forma en la que se cocina, sobre un trompo, un horno que dora la carne mientras esta gira como una peonza.

Pero mientras los tacos (tortillas de maíz o harina enrollada en diferentes tipos de carne, acompañada de vegetales o salsas) tienen un pasado centenario, el origen del manjar ‘al pastor’ es bastante más reciente: procede de la migración del Líbano a México en la década de 1960 (de ahí la semejanza en su preparación con la carne del shawarma libanés o el gyros griego).

Una delicia para todos los paladares que se hace así:

Tacos al pastor en Tepic. © Grazia.es
Tacos al pastor en Tepic. © Grazia.es

INGREDIENTES:

Para el marinado…

  • Un kilo de lomo de cerdo
  • Vinagre de caña (originario de México; puedes sustituirlo por medio vaso de zumo de naranja y un chorrito de vinagre de vino)
  • Una cebolla mediana picada
  • Achiote (a la venta en supermercados latinos)
  • Dos dientes de ajo picados
  • Especias y chiles (al gusto: orégano, clavo, comino…)

Guarnición…

  • Piña
  • Cilantro
  • Cebolla
  • Lima

PASO A PASO:

Se mezclan todos los ingredientes para el marinado, menos la carne de cerdo, en una cazuela a fuego medio y se pone a hervir hasta que tome consistencia. Se corta la carne en filetes muy finos y pequeños. Una vez cortada, se marina en un recipiente con el adobo previamente preparado y se deja reposar 24 horas. Una vez impregnada la carne, en el restaurante la cocinan a fuego lento en un trompo, un horno especial que funciona a carbón. En casa puedes sustituirlo por tu horno convencional (180ºC), pero envuelve la carne en papillote para evitar que quede reseca (en papel de horno o papel albal).

Una vez cocinada (abre el papel de vez en cuando para verlo), se corta a cuchillo en tiras y se sirve junto a tortillas de maíz y una guarnición de piña, cebolla y cilantro picados, así como junto a un toque de lima. Para acompañar, nuestra salsa favorita más o menos picante.

Para mantener la tradición, en Tepic sirven los tacos para que cada uno los prepare al gusto. © Cortesía de Tepic
Para mantener la tradición, en Tepic sirven los tacos para que cada uno los prepare al gusto. © Cortesía de Tepic

EMPLATADO:

En México cada persona se prepara el taco a su gusto, por lo que el restaurante conserva esta tradición y presenta los tacos con los ingredientes por separado. Las tortillas de maíz, servidas siempre en su recipiente especial para mantenerlas calientes, el tortillero; la carne con la guarnición en el plato y la variedad de salsas por separado. Una vez formado el taco al gusto es el momento de disfrutar. ¡Buen provecho!

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