Dime qué plato quieres comer y te diré dónde ir

Lechazo, alcachofas, setas... en estos restaurantes que miran a la primavera encontrarás los mejores platos de la temporada.

Por Javier Sánchez.

¿Bonito en noviembre? ¿Naranjas en agosto? Nada de eso. Hace ya 
tiempo que los restaurantes aparcaron los disparates de ofrecer productos fuera de temporada. Proponemos una lista de locales que apuestan por los clásicos primaverales. Y los bordan. ¡Buen provecho!

  • A cada plato, su restaurante

    Guisantes de lágrima… en La Tasquita de Enfrente.

    Juanjo López, cocinero y dueño de La Tasquita, tiene entre sus clientes a muchos fieles que, tras el final del invierno, acuden a su restaurante en busca de los míticos guisantes de lágrima de Getaria.

    Este caviar vegetal llega a la mesa con el toque justo para mantener su singularidad. La primera vez que te metes uno en la boca y notas cómo explota con apenas morderlo, te vuelves loco. Dicen que lo de la lágrima es por la forma, pero seguro que más de uno se ha emocionado comiéndolos.

    En C/ Ballesta, 6. Madrid. 

     

  • A cada plato, su restaurante

    Merluza… en Casa Gerardo

    Ahora estamos acostumbrados a verla en el mercado todo el año, pero la merluza también tiene su temporada, que coincide con los meses de primavera. Eso lo sabe bien Marcos Morán, quinta generación del que es, quizá, el restaurante más mítico de Asturias, Casa Gerardo.

    La pone sobre la mesa en su punto, jugosa, acompañada de puerros y salsa bearnesa. Una receta con la que olvidarse, al menos por un día, de la celebérrima fabada preparada por la familia Morán.

    En Prendes (Asturias).

     

  • A cada plato, su restaurante

    Espárragos blancos… en Treinta y Tres

    No diga huerta de Tudela, diga Treinta y Tres. Abierto en 1952, el secreto de este restaurante navarro no es otro que tratar las verduras como se merecen, sin enmascararlas ni adulterarlas.

    Ricardo Gil, chef y mago de los vegetales, sirve un menú verde en el que no falla ni una. Entre pochas, puerros y borrajas, nos quedamos con los espárragos. Gil los presenta cocidos y con un toque de aceite de oliva virgen extra, y resultan fantásticos.

    Y no, no le pillamos el truco, aunque repitamos una y otra vez.

    En C/ Pablo Sarasate, 3. Tudela (Navarra)

     

  • A cada plato, su restaurante

    Perdiz en… Mirador de Ulía

    Fueron felices y comieron perdices. El ave que se asocia al amor eterno es protagonista de platazos en primavera, ya que permite preparaciones más ligeras que otras piezas de caza mayor, como el jabalí o el venado. Un ejemplo es la perdiz guisada y escabechada con matices de yogur y miel que Rubén Trincado prepara en el Mirador de Ulía de San Sebastián.

    Estético hasta decir basta, compite de tú a tú con las espectaculares vistas de la ciudad desde lo alto del monte Ulía.

    En Paseo de Ulía, 193. San Sebastián. 

     

  • A cada plato, su restaurante

    Arroz en… Quince Nudos

    Estampa clásica primaveral: una terraza al borde del mar y un arroz presidiendo la mesa. Démosle un giro y, en lugar de en Valencia, situémosla en Asturias. Quince Nudos es la arrocería de Bruno Lombán en Ribadesella, la única fuera de Levante que está considerada una de las 10 mejores de España.

    De cara al buen tiempo, destacamos, entre su increíble oferta, este arroz con zamburiñas. Para los auténticos arroz lovers tienen un menú degustación que permite probar varios.

    En Calle Avelina Cerra, 6. Ribadesella (Asturias)

     

  • A cada plato, su restaurante

    Alcachofas… en Arahy

    Estrellas fugaces llegadas desde la huerta navarra hasta el número 58 de la calle Alcalá de Madrid. Jose Raimundo Ynglada, Mundy, chef de Arahy, trata las verduras de temporada de manera apasionada, pero comedida, con el fin de respetar al máximo sus propiedades.

    Uno de sus productos fetiche son las alcachofas, que prepara glaseadas con queso parmesano o simplemente braseadas, realzando su sabor de manera natural. ¿Hace falta algo más?

    En C/ Alcalá, 58. Madrid

  • A cada plato, su restaurante

    Setas de chopo… en Venta Moncalvillo

    El producto es el verdadero protagonista en Venta Moncalvillo. Bueno, eso, y la mano experta de Ignacio Echapresto, el cocinero de este restaurante con una Estrella Michelin en el que, con la llegada de la primavera, entran en el menú delicias como la seta de chopo.

    El hongo se corta en forma de finos fideos, que se acompañan del toque graso del tuétano y del refrescante y aromático cilantro para componer una receta completa y sensorial, reflejo del entorno en el que se sitúa el restaurante.

    En Carretera de Medrano, 6. Daroca de Rioja (La Rioja)

     

  • A cada plato, su restaurante

    Sepia… en Zaranda

    Seamos realistas, la sepia está encasillada, tanto en su preparación (a la plancha) como en su forma de consumo (en ración en bares de tapas). Sin embargo, cuando cae en manos de un cocinero con dos Estrellas Michelin como Fernando Pérez Arellano, se convierte en otra cosa. En este plato de Zaranda, el chef se juega todo al negro transformando al cefalópodo, en plena temporada durante los meses de abril y mayo, en un suntuoso caviar y acompañándolo de un huevo para componer un platazo de época.

    En Carretera Capdella- Galilea Km. 1.7. Es Capdellà, Calvià (Mallorca) 

  • A cada plato, su restaurante

    Bacalao… en Castillo de Arteaga

    El pescado rey de la cuaresma prolonga su reinado durante toda la primavera en un escenario de excepción: el Castillo de Arteaga, un hotel y restaurante Relais & Châteaux que se sitúa sobre la ría de Guernica.

    Su coqueto restaurante posee una carta suculenta en la que se sirve un elegante milhojas de bacalao y calabaza, una receta basada en el producto de la zona, que se trata con creatividad y absoluta delicadeza.

    En Gaztelubide Kalea, 7. Zelaieta (Vizcaya). 

  • A cada plato, su restaurante

    Habitas en… Suquet de l’Almirall

    La filosofía del chef Quim Marqués es muy sencilla: elaborar sus recetas con ingredientes de proximidad. Los pescados vienen de la lonja de Barcelona, a 100 metros del restaurante, y todas las verduras y hortalizas son de producción ecológica.

    Promotor apasionado de la dieta mediterránea, recibe al buen tiempo con un auténtico dream team hortelano: un salteado en el que las habitas se mezclan con tirabeques, guisantes, espárragos trigueros y flores. Y del mar, unas sepietas, que por algo está en pleno puerto de Barcelona.

    En Passeig de Joan Borbó, 65. Barcelona.

  • A cada plato, su restaurante

    Lechazo… en El Henar

    Aunque uno espere encontrar en Castilla y León lechazos todo el año, la realidad es que únicamente en primavera los corderos lechales, siguiendo la lógica de la naturaleza, deberían llegar a nuestras mesas.

    En el restaurante El Henar combinan la cocina de vanguardia con el respeto a los clásicos de toda la vida. En el caso del lechazo, van a lo que realmente interesa: carne que casi se deshace en la boca, piel churruscadita y ensalada de acompañamiento para refrescar. Está claro, menos es más.

    En Cuéllar (Segovia).

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