¡Una de fitoplancton, por favor!

Es el último ingrediente incorporado a la gastronomía y, por ahora, solo producido por un cocinero español: Ángel León. Un ‘milagro’ culinario que empieza a llegar a las mesas de muchos restaurantes.

No todos los años se anuncia que ha aparecido un nuevo alimento para el ser humano. En realidad, ‘aparecer’ quizá no sea el verbo adecuado, ya que el plancton ha estado ahí desde siempre. Pero sí es cierto que, por primera vez, se va a poder comercializar para su uso en la cocina, con lo que eso significa: nadie conoce su sabor porque no hay nada que se le asemeje.

Antes de explicar cómo ha llegado a la cocina del mundo, es necesario aclarar que lo que se ha comenzado a comercializar es el fitoplacton. Si el placton en general está compuesto por microorganismos animales y vegetales que flotan y son trasladados a merced de las corrientes tanto en agua dulce como salada, el fitoplacton está compuesto predominantemente por organismos vegetales.

© Fitoplancton Marino
© Fitoplancton Marino

¿Y quién ha sido el artífice de este ‘milagro’ culinario? Un español: Ángel León, conocido como ‘El chef del mar’, afincado en Cádiz desde hace años y que desde su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María –dos estrellas Michelin–, ha conseguido el permiso de la Unión Europea para introducirlo en la cadena de alimentación humana.

El lema de Aponiente, nada más entrar en su web.
El lema de Aponiente, nada más entrar en su web.

Propiedades únicas
Si empezamos por el principio de esta historia, hay que remontarse prácticamente a cuando la Tierra no era tal sino un inmenso océano en el que surgió la vida a partir de seres microscópicos que aprovecharon la luz solar y el entorno acuático. Esas microalgas que componen el fitoplancton fueron, precisamente, los primeros seres vivos. Su importancia es tan vital que hoy son las responsables del 50% del oxígeno que se produce en el planeta y son la base de toda la cadena alimentaria marina, es decir: sin ellas, la vida en el mar y en la tierra en general se extinguiría.

Además, las propiedades para la salud son más que evidentes debido a la riqueza de los componentes que el fitoplacton posee. Atención al listado: vitaminas C y E, hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio, yodo, distintos componentes antioxidantes y ácidos grasos Omega 3 y 6. Del primero, posee un 40% del que tiene el aceite de oliva, por ejemplo.

Plancton comestible

 

El proyecto de Ángel León
No hay sorpresas gastronómicas sin grandes cabezas pensantes y, sobre todo, paladares ansiosos de nuevos sabores. Ángel León, reputado chef y conocedor como pocos de las posibilidades culinarias y alimentarias del mar, comenzó a pergeñar la idea de que el fitoplancton, esa materia prima básica para la vida en nuestro planeta, pasara a nuestros platos.

Lo primero era, obviamente, filtrarlo, pero León tuvo algunas dificultades, especialmente, la poca cantidad conseguida tras el filtro de miles de litros de agua; y, por otro, que lo filtrado estaba ‘contaminado’ con otros compuestos. Hasta que descubrió una empresa ubicada en el Parque Nacional de Doñana, Fitoplancton Marino S.L., dirigida por el vasco Carlos Unamúnzaga (el otro 50% que se lleva la gloria) y que se dedica a la acuicultura y a los compuestos destinados a la cosmética y los complejos alimentarios. León les habló de la posibilidad de que le ayudaran a extraer el fitoplancton con sus medios y utilizarlo después en la cocina. Dicho y hecho: las dificultades del chef se resolvieron y, hoy, esta empresa, comercializa entre cuatro y cinco kilos de plancton por día solo para su uso culinario.

© Fitoplancton Marino
A la izquierda, Ángel León; a la derecha, Carlos Unamúnzaga © Fitoplancton Marino

Permiso concedido
Había un paso, seguramente igual de importante, que dar a la hora de conseguir comercializar el producto: que pasara todos los filtros necesarios de las autoridades sanitarias y alimentarias europeas. También lo consiguió. Hoy, el fitoplancton está considerado como un Novel Food, es decir, de nuevo alimento, estatus otorgado por un reglamento de la Unión Europea que legisla la introducción de alimentos e ingredientes en la cadena alimentaria que no se han consumido con anterioridad a 1997. Esta certificación de Novel Food es, gracias a Ángel León, la primera que consigue España.

Además, también cuenta con otra importantísima autorización, la de Generally Recognized as Safe de EE.UU. Esto convierte a Fitoplancton Marino en la única empresa en el mundo con permiso exclusivo para producir y comercializar este alimento.

© Marinephytoplankton.org
© Marinephytoplankton.org

La ‘locura’, desatada
En un mundo deseoso de novedades como es el de la gastronomía, en el que se deconstruyen tortillas de patata y cuya teoría se ha convertido en materia universitaria, conocerse la noticia de este permiso y el aluvión de solicitudes fue todo uno. De hecho, y según declaraciones de sus productores, estará presente en todo tipo de restaurantes, ya que solo el 30% de esas solicitudes proceden de restaurantes con estrella Michelin.

Otra cosa es el precio: se trata de un manjar, equiparable a las trufas o al caviar. Y, además, de muy difícil y costosa producción. Por tanto, y aunque puede variar, el precio se sitúa en los 2.500 euros el kilo. Aunque sus productores aseguran que bastan unos pocos gramos para dar un intenso sabor a los platos.

Plancton comestible

 

Recetas con fitoplancton
En la página web de Fitoplancton Marino se menciona que este nuevo producto es ideal especialmente para arroces, fideuás, bechamel, confitados, marinados, vinagretas, escabechas, gelatinas, espumas, aires… Ya es posible, por ejemplo, comerse un buen arroz caldoso de placton, o un pan con este ingrediente en su composición.

Según Ángel León, el sabor es parecido al de los percebes o al de las ortiguilas de mar, aunque “deberíamos decirlo al revés, que ellos saben a plancton”, matiza. Lo que sin duda se consigue es incrementar el sabor a mar de los platos en un 200%. Toda una novedad en la cocina que ¡quién sabe! en breve podríamos ver incluso en helados o batidos…

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