Moda
“Una mentira repetida muchas veces se convierte en una gran verdad”. Esta es una de las citas más conocidas del infame ministro de Propaganda nazi Paul Joseph Goebbels (la propia cita ha sido objeto de controversia, pues durante mucho tiempo se le atribuyó a Lenin). Lo malo de las falsedades abiertamente extendidas es que se convierten en leyendas urbanas, y en esta época de redes sociales y viralización, a una velocidad de auténtico vértigo. Biografías de famosos, costumbres en países lejanos, cuotas que pagan los autónomos en Reino Unido… no hay campo que no las tenga, y la cocina no iba a ser menos.
Cuando nos ponemos a los fogones, nos encontramos con muchas normas y trucos, casi todos heredados de nuestras madres y abuelas (en esto seguimos siendo matriarcales) que, por raro que nos parezca, son tan inciertos o exagerados como las dos horas necesarias de digestión en la playa después de comer medio sandwich y una raja de sandia debajo de la sombrilla.
Desde hoy, estas son las 10 que tendrás que borrar de tu memoria:
- El alcohol se evapora al cocinarlo.
¿En serio pensabas que ese furor que te entraba tras comer el filete con salsa al Oporto era por la carne? Incluso los propios cocineros piensan que el alcohol se disuelve o evapora por completo al hervirlo, pero su desaparición está condicionada al método de cocinado, temperatura… y, como comprobó un estudio de varias universidades norteamericanas, es necesario cocinar a fuego medio dos horas y media en alcohol para que este se reduzca al 5%. Un flambeado retiene el 75% de media y el horneado, un 45%.
- El horno siempre hay que calentarlo antes.
Falso. En algunas recetas es obligatorio, pero no en todas. Si haces un soufflé o un merengue, no podrás saltarte este paso, al igual que no podrás abrir la puerta del horno durante la cocción. Sin embargo, el horneo de vegetales y guisos de carne, así como muchas recetas que ponemos en cacerolas sobre la bandeja no necesitan precalentardo. El truco está en el tiempo. A más tiempo de horneado, menos necesitarás precalentar.
- Aceite muy hirviendo para las patatas fritas.
El tiempo, como en el caso anterior, es la clave. Si quieres que las patatas se frían rápidamente, necesitarás mucho aceite y muy caliente, pero eso no implica que no se puedan freír con mucha menos cantidad y a una temperatura más baja, que se vaya calentando durante el proceso. Claro que, en este caso, tendremos que tener alrededor de una hora para tener listas las patatas…
- El aceite en el agua donde hierves la pasta evita que se pegue.
¿En serio no has cocinado cientos de veces pasta como para saber que esto no es así? El aceite (o la mantequilla) se queda en la superficie y no interactúa apenas con la sémola de trigo, mucho menos con la que está en la parte baja. Es más, al escurrir dejará un rastro que podría cambiar el sabor de la salsa. La única clave para que no se pegue es cocer con mucha agua y remover con frecuencia.
- Los ajos y los espárragos modifican la leche materna.
Está demostrado que la capacidad de los espárragos y el ajo para alterar el sabor de la leche que damos de amamantar a nuestro hijo es muy leve, y prácticamente imperceptible para el bebé. Por cierto, que otra leyenda urbana relacionada con la lactancia es la que dice que comer almendras permite producir más leche en cada seno. ¡Y con lo calóricas que son…! Por eso no volvías a tu talla de antes del embarazo.
- Los champiñones no se pueden meter en agua.
Hay quien cree que lavar cualquier tipo de seta, pero especialmente los champiñones, con excesiva agua, o incluso meterlos en un recipiente lleno de líquido, hace que estos absorban el agua, se hinchen y pierdan sabor. Prefieren un enjuague rápido, que quite la arenilla y ya. Está comprobado que no es así, y si tenemos en cuenta que este alimento es 90% agua, que coja un poco más, apenas incide en su sabor.
- Hay que marcar rápidamente la carne para que no pierda nutrientes.
Mentira. Mientras dure el tiempo de cocinado de una carne, ya sea frita o a la plancha, esta estará perdiendo nutrientes y jugos. La única diferencia del marcado (es decir, el dorarla rápidamente por los dos lados y, luego, comenzar a cocinarla a la plancha el tiempo habitual) es que permitirá un juego de texturas al paladar y nuestro cerebro lo acogerá como más sabroso.
- El microondas destruye los nutrientes de las verduras.
Hay hasta un estudio de la Universidad de Harvard alabando las bondades de cocinar en microondas todo tipo de verduras y hortalizas, y no, no fue pagado por Lekué para vender más vaporeras. La realidad es que, cocinar al vapor en los robots de cocina permite que se mantengan los nutrientes casi intactos, justo lo contrario que al hervir, que se pierden por completo. Eso sí, ajusta bien los tiempos para que no se quemen.
- El agua del arroz integral hay que cambiarla para cocinar.
Falso. Dejar el arroz integral en remojo algo de tiempo permitirá una mejor cocción de la capa de fibra. Ese agua no es necesario que se deseche, pues no hay nada que pueda corromper el alimento durante el proceso de hervido.
- El café se conserva mejor en el frigorífico.
Esto es como lo de los tomates que no deja de repetir Mikel López Iturriaga cada vez que tiene ocasión. Al contrario, meter la bolsa del café en la nevera puede crear condensación y afectar completamente al gusto del mismo. Lo mejor es conservarlo en botes de cristal o de cerámica perfectamente cerrados. En Café Veracruz dan un consejo más: “poner un film transparente de cocina sobre la superficie del café, en contacto con este y pegado a las paredes interiores del bote, para evitar la oxidación y que pierda aromas”.
