Moda
Decir José Andrés en el universo gastronómico, es decir muchas cosas. No solo es decir chef, o cocinero, o recordar la última portada de la revista Time (quien también le ha incluido dos veces en la lista de «Las 100 personas más influyentes» en dos ocasiones, 2012 y 2018). Decir José Andrés es nombrar dos palabras que en muchas ocasiones van unidas: compromiso y solidaridad.
Ser uno de los pioneros en revolucionar la escena gastronómica de las tapas en Estados Unidos (y seducir a nombres como Obama o Clinton), dirigir un grupo de 31 restaurantes de diversas índoles por todo el país, o ser premiado con dos estrellas Michelin en su concepto minibar by José Andrés no ha impedido que salga a relucir su vena más solidaria, al contrario. Toda esa experiencia acumulada en estas décadas de trabajo entre España y Estados Unidos es precisamente la que le ha permitido saber que a través de la comida se puede hacer a felices a muchas personas incluso en las situaciones más adversas. Por eso creó en 2010 World Central Kitchen, una ONG que provee soluciones inteligentes para acabar con el hambre y pobreza, usando el poder de la comida para reanimar comunidades y fortalecer economías. Lo hizo en Puerto Rico, después de la llegada del huracán María, y hace apenas unos meses en Bahamas, tras el terremoto. Ahora toca el turno a España, país de origen de este chef, y concretamente a Madrid, la Comunidad Autónoma más afectada por la crisis sanitaria del coronavirus, tanto desde el punto de vista de contagiados como de fallecidos.
Hasta Madrid llegó, directa desde The Baazar Miami (uno de los restaurantes del chef José Andrés) la chef Karla Hoyos. Mexicana, veracruzana de corazón y ciudadana del mundo, Karla lidera la que se ha convertido en la cocina más grande de todas las que actualmente hay instaladas para ayudarnos a los españoles. Está en Santa Eugenia, en una escuela de hostelería dentro del mercado de barrio, esos negocios que también están sufriendo cada día. Karla es líder nata, y no hace falta que diga o mande mucho para saberlo, se aprecia desde el primer momento que compartes un espacio o una palabra con ella. Yo no sabía de ella, sabía que World Central Kitchen ya estaba instalada en Madrid y cuando me enteré que necesitaban voluntarios, no dudé en inscribirme en un formulario digital para poder colaborar. Un día más tarde me llamó Virgina, desde Bulbiza, uno de los corredores gastronómicos madrileños -que ahora como todo permanece cerrado- y colaborador en esta iniciativa: me necesitaban desde el lunes, así que fui. Ellos me enviaron el justificante de movilidad que necesitamos en este estado de alarma excepcional que vivimos, para que los voluntarios no tengan ningún problema en participar en la iniciativa.
Aquí comienza esta historia de voluntariado que además ha sido un gran alimento para el alma, mi alma, en estos días eXtraordinarios.
Nunca he sido voluntaria, o quizá no de esta manera tan organizada, pero los días que estamos viviendo, y viviremos, creo que nos han cambiado a muchos. Escribo parte de este texto en primera persona porque muchas veces, cuando pones tus manos en algo, es cuando ese algo toma una vida diferente. Llegué a Santa Eugenia el lunes de la semana pasada, sin saber qué y cómo iba a ser esta labor, pero con la ilusión de saber que podemos aportar nuestro granito de arena. Y así ha sido. Cada día es una rutina a seguir, lo primero que tenemos que hacer los voluntarios es mantener la distancia de seguridad en la entrada, hasta que nos tomen la temperatura y nos apliquen un spray desinfectante en las manos. Todo lo que llevamos, tiene que quedar retirado fuera de las áreas destinadas a la cocina, preparación, envasado y almacenado. Cada día tenemos un kit de voluntario, que incluye guantes, calzas protectoras, gorro sanitario para recoger nuestro pelo y mascarilla. Nada queda al azar en World Central Kitchen, lo más importante es la seguridad de todos, tanto de los que llegamos como de los que van a recibir las comidas que desde aquí se preparan.
En WCK hay un lema: «todos hacemos todo«, y así fue. El primer día tuve que descargar carros, subir y bajar por el montacargas numerosas veces a por las numerosas cajas que albergan los recipientes donde cada día se sirven las unidades de comida que después, el Banco de Alimentos y otras organizaciones recogen, para distribuir entre los que más lo necesitan, que desafortunadamente son muchos. Después de quedarme atrapada en el montacargas, y que Guillermo llegara a rescatarme, pasé al área de envasado. Manos y manos moviéndose al mismo ritmo, con una cadencia ya establecida: unos colocan los recipientes, otros se encargan de servir la pasta, otros de añadir la proteína en salsa y otros las verduras, otros cerrar y otros de llevar a la cámara de frío. Una perfecta cadena de montaje en la que los engranajes somos nosotros, los voluntarios.
Recuerdo el martes: la proteína llegó más tarde de lo esperado y todos trabajamos a una velocidad vertiginosa, teníamos que conseguir sacar de cocina miles de comidas. ¡Y lo conseguimos! Cuando llegué a mi turno la chef Karla me dijo: «Ruth, búscame ahora que te cambies«, y así lo hice: «Vas a encargarte del turno de tarde en el envasado y el conteo«. Creo que nunca en mi vida he movido tantos carros con comida como ese día, de la cocina al envasado, del envasado al office, del envasado a las cámaras. El menú del martes estaba compuesto por un lado por pasta, acompañada de un pollo en sala cremosa de champiñón y por otro de arroz, verdura y carne y/o pollo con vegetales. Terminamos tarde, cansados felices: la cifra final fue de 4.495 comidas.
He conversado mucho, al mismo tiempo que trabajamos duro, claro, con la chef Karla Hoyos, para saber más de World Central Kitchen y de la labor que llevan a cabo. Para Karla esta es su tercera continencia, antes estuvo en Puerto Rico, donde lograron cocinar 75.000 comidas diarias, y después en Bahamas. Cuando le pidieron que dejara Estados Unidos para venir a ayudar a España, no lo dudó un segundo, a pesar del disgusto inicial que se llevó su madre que vive en Veracruz, México. Ella llegó el día 1 de abril, volando desde Miami vía Londres, primero, hasta aterrizar en Madrid. Desde entonces no ha parado, sus días son largos e intensos, porque no solo lidera las cocinas y los voluntarios, también es el enlace con los proveedores, la encargada de tomar las decisiones junto con la central de qué se va a preparar cada día, la de ponerle rostro a la ONG, y la de sacar tiempo con sus equipos de Miami, su familia en México y su pareja que la espera. Pero la vocación de cocinar y de ayudar puede más que cualquier cansancio.
No tengo billete de regreso, seguiré en World Central Kitchen hasta que los restaurantes vuelvan a abrir
No sabemos cuándo pasará eso, cuándo volverá lo que entendíamos por normalidad y los espacios que conocíamos abran sus puertas, así que mientras, nuestra nueva realidad diaria es cocinar, envasar, almacenar, limpiar. World Central Kitchen Madrid está distribuido en varias áreas de trabajo, donde por razones obvias la cocina es la más importante. El trabajo se divide en dos turnos, pero a veces faltan manos y hay que seguir al frente de los fogones, de los hornos, del office, de todo en realidad. En la cocina más de 10 cocineros se encargan de los guisos diarios (pollo, carne o pescado) y el arroz, en un lado del espacio, y en el otro lado se cocinan las verduras y la pasta, o las proteínas que vayan al horno. Lo más importante en las cocinas de World Central Kitchen Madrid es que lo que se cocina, no solo se hace con amor, todo tiene un equilibrio, no son bolsas con un sándwich y ya, en WCK se busca alimentar. Cada día entran en cocina entre 80-90 kilos de pasta, unos 100 kilos de carne o pescados, muchos de verdura y ahora también, cientos de barras de pan.
«Todo tiene que estar equilibrado y además verse bonito. Tenemos que pensar que quizá esta comida que llega desde nuestras cocinas es lo único que muchas personas van a comer en todo el día. Siempre habrá verdura, proteína y carbohidrato en un mismo menú, porque tiene que tener la suficiente carga calórica que el cuerpo necesita. Y lo más importante es que sea abundante y esté colocada de manera bonita, porque queremos que a quien lleguemos podamos sacarle una sonrisa y reconfortarle«, nos explica Karla.
Junto a la historia de la chef Karla, en World Central Kitchen Madrid hay historias de todo tipo, muchas de ellas ligadas al mundo de la hostelería, como la de Makro, el gran proveedor de los ingredientes que se necesitan cada día, o el Grupo Arzabal, la del chef Diego Guerrero y las cocinas de DSTAgE, la de Miguel de la Fuente, chef del emblemático Hotel Intercontinental de Madrid o la de Guillermo García Martínez, Director de sala-sumiller de @99kosushibar, con una estrella Michelin, que ahora se encarga sin descanso del turno de la mañana, pero también de muchos que como yo nunca antes habíamos pisado una cocina y que ahora sabemos, incluso, lo que es un abatidor. Historias como la de Isabel, que vive en Santa Eugenia, patronista de profesión y que antes de sumarse a este voluntariado cosía mascarillas, también como voluntaria. La de Elena, que es de Moldavia y ahora está en paro, incansable rellenando boles y boles de comida y organizando al resto de los equipos. La de ‘los Moha’, dos amigos de Marruecos llamados Mohamed -uno de Tánger y otro de Casablanca- que llenan y llenan y llenan y cuentan y cuentan y cuentan carros cada día sin que la sonrisa desaparezca de su cara. Como la de Milton, como la de Camelia, como la Marian, como la Olga que tiene un blog ‘Mi mejor hornada’, como la de Carlos que ya no trabaja en un catering hasta nueva orden, la de Marina, la de Ana, la de Sandra, la de Mónica, o como la mía, que soy periodista.
El pasado miércoles llegamos a 5.000 comidas (aunque la cifra ha ido creciendo día a día y el sábado se alcanzaron las 8.000 entre comidas y nuevos menús fríos de bocadillos repletos y ensaladas saludable) y lo celebramos con un grito unánime: «5.000 comidas, 5.000 sonrisas». Cada noche me he ido con esa sensación, con esa sonrisa en la cara de satisfacción sabiendo que estamos haciendo un gran trabajo y esperando que, quien abra cada día su comida, sonría y sienta el amor que se le pone en cada elaboración. Hay muchas caras amables en esta crisis del coronavirus, y he tenido la suerte de formar parte de una de ellas. ¡Gracias, Karla! ¡Gracias World Central Kitchen por ayudar a España!
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Si quieres ser voluntario puedes entrar en https://www.wck-spain.org/ o enviar un correo a [email protected]
*Imágenes: Ruth Martín (salvo una de Ximen y Sergio)
